▲请看独家原创视频
烧小萝卜
是“汪氏家宴”里一道很有特色的烧菜
出自汪曾祺的《五味集》
它是汪曾祺先生“粗菜细做”的代表
所需的食材很简单
但是季节性很强
最主要的食材
是当地常见的小红水萝卜
挑选的萝卜必须是应季的
过早的萝卜不仅水分少
而且味道偏辣
过晚的萝卜则口感不够脆
选料做法
应季的红水萝卜、少量干贝
姜片、酱油、淀粉、提前炖好的鸡汤
将洗净的萝卜去头、去尾、切片
将水烧温后把萝卜倒入锅中汆水
加入适量酱油、淀粉水、糖、醋、盐
撒上干贝、鸡汤，提鲜
中火烧制30分钟收汁
这道口感香脆的“烧小萝卜”就完成了
汪曾祺曾在书中回忆道
当年台湾的陈怡真来到了北京
指明要我做菜
我想
一定要做客人没有吃过的
才能让他觉得新鲜
而台湾没有红水萝卜
于是我便做了这道烧小萝卜
当时正巧是萝卜口感最好的时节
陈怡真吃完以后赞不绝口
以至于他回到台湾后
仍对我做的这道烧小萝卜念念不忘
烧小萝卜
作为一道用来招待他乡挚友的首选菜
它一定也承载着汪老离家在外时
对家乡最深的思念
萝卜
文｜汪曾祺
扬花萝卜即北京的小水萝卜。因为是扬花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：“扬花萝卜”。这个名称很富于季节感。我家不远处的街口一家茶食店的屋下有一岁数大的女人摆一个小摊子，卖供孩子食用的便宜的零吃。扬花萝卜下来的时候，卖萝卜。萝卜一把一把地码着。她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极鲜嫩，有甜味，富水分。自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜。或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜。小时侯吃的东西都是最好吃的。
除了生嚼，扬花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。小孩子的顺口溜唱道：
人之初，鼻涕拖。
油炒饭，拌萝卜。
油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。
萝卜丝与细切的海蛰皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。
北京人用水萝卜切片，汆羊肉汤，味鲜而清淡。
烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡扬花萝卜没有熟吃的），很好。有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的：那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。
我们家乡有一种穿心红萝卜，粗如*酒盏，长可三四寸，外皮深紫红色，里面的肉有放射形的紫红纹，紫白相间，若是横切开来，正如中药里的槟榔片（卖时都是直切），当中一线贯通，色极深，故名穿心红。卖穿心红萝卜的挑担，与山芋（番薯）同卖，山芋切厚片。都是生吃。
紫萝卜不大，大的如一个大衣口子，扁圆形，皮色乌紫。据说这是五倍子染的。看来不是本色。因为它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是乌紫乌紫的。里面的肉却是嫩白的。这种萝卜非本地所产，产在泰州。每年秋末，就有泰州人来卖紫萝卜，都是女的，挎一个柳条篮子，沿街吆喝：“紫萝——卜！”
我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃，总是最好的。
天津吃萝卜是一种风气。50年代初，我到天津，一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。座位之前有一溜长案，摆得满满的，除了茶壶茶碗，瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜。听“玩艺儿”吃萝卜，此风为别处所无。天津谚云：“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬。”吃萝卜喝茶，此风别处所无。
心里美萝卜是北京特色。年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：“哎——萝卜，赛梨来——辣来换，……”声音高亮辽远。看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子。卖“萝卜赛梨”的，萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓的响。
我在张家口沙岭子劳动，曾参加过收心里美萝卜。张家口土质于萝卜相宜，心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的。和我收萝卜的农业工人取出一个萝卜，看一看，不怎么样的，随手就扔进大堆。一看，这个不错，往地下一扔，叭嚓，裂成了几瓣，“行！”于是各拿着一块啃起来，甜，脆，多汁，难以名状。他们说：“吃萝卜，讲究吃‘棒打萝卜’。”
张家口的白萝卜也很大。我参加过张家口地区农业展览会的布置工作，送展的白萝卜都特大。白萝卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡绿色。
我的家乡无此大萝卜，只是粗如小儿手笔而已。家乡吃萝卜只是红烧，或素烧，或与臀肩肉同烧。
江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖，久则出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金记》写么吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜，吃得一家脸上都是油光光的。天天吃是不行的，隔几天吃一次，想亦不恶。
四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。
扬州人、广东人制萝卜丝饼，极妙。北京东华门大街曾有外地人制萝卜丝饼，生意极好。此人后来不见了。
北京人炒萝卜条，是家常下饭菜。或入酱炒，则为南方人所不喜。
白萝卜最能消食通气。我们在湖南体验生活，有位领导同志，接连五天大便不通，吃了各种药都不见效，憋得他难受得不行。后来生吃了几个大白萝卜，一下子畅通了。奇效如此，若非亲见，很难相信。
萝卜是腌制咸菜的重要原料。我们那里，几乎家家都要腌萝卜干。腌萝卜干的是大红萝卜。切萝卜时全家大小一起动手。孩子切萝卜，觉得这个一定很甜，尝一瓣，甜，就放在一边，自己吃。切一天萝卜，每个孩子独自里都装了不少。萝卜干盐渍后须在芦席上摊晒，水气干后，入缸，压紧，封实，一两个月后取食。我们那里说在商店学徒（学生意）要“吃三年萝卜干饭”，意谓油水少也。学徒不到三年零一节，不满师，吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸。
扬州一带酱园里卖萝卜头，乃甜面酱所腌，口感甚佳。孩子们爱吃，一半也因为它的形状很好玩，圆圆的，比一个鸽子蛋略大。此北地所无，天源，六必居都没有。
北京有小酱萝卜，佐粥甚佳。大腌萝卜咸得发苦，不好吃。
四川泡菜什么萝卜都可以泡，红萝卜、白萝卜。
湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。峨眉山道边也有卖泡萝卜的，一面涂了一层稀酱。
萝卜原产中国，所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、冬萝卜、四季萝卜，一年到头都有。可生食、煮食、腌制。萝卜所惠于中国人者亦大矣。美国有小红萝卜，大如元宵，皮色鲜红可爱，吃起来则淡而无味。异域得此，聊胜于无。爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红心萝卜。我在爱荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库看到一堆心里美，大喜。买回来一吃，味道满不对，形似而已。日本人爱吃萝卜，好象是煮熟蘸酱吃的。
选自汪曾祺《五味集》
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
