在扬州并不缺乏烤鸭的身影，十年前，兴城西路的长兴楼就出过果木挂炉烤鸭，十年之后，长兴楼已经歇业，而街边的烤鸭也已经从火炉转为电炉。近日，记者探访位于扬州中集文昌中心3楼的胤千烤鸭了解到，这里使用大董原版烤鸭炉做北京大董的“同款”酥不腻烤鸭，同时也尽心开发属于自家风格的菜品。
这只烤鸭自带“北京户口”
尽管3月初中集文昌中心就已经陆续复工，但受疫情影响，来自北京的填鸭由于交通原因不能及时到货，胤千烤鸭一直在等货源，该店3月20日恢复堂食是得益于全国交通的恢复。
北京烤鸭从鸭胚的挑选、饲养到烤制都有严格的要求。胤千烤鸭的大厨介绍，要获得皮脆汁满、酥而不腻的味觉体验，原料是根本，技艺更是灵魂。胤千烤鸭一出生便自带“北京户口”的光环，是从公里外的首都北京游来胤千，拥有酥脆皮脂、鲜嫩肉质的正宗北京填鸭。一只填鸭约4.2斤，需饲养45-50天，生长期短，皮厚肉薄。这样的填鸭，才算是有资格接近烤炉的好鸭。
市面上一直流传着北京大董烤鸭到扬州开分店了。记者实探发现，这个说法并不准确。北京烤鸭“七分在烤，三分在片”，胤千烤鸭使用了大董原版烤鸭炉，这个烤鸭炉采用京式烤鸭挂炉和焖炉技术综合设计而成，在继承传统的基础上，又精益求精，烤前经多道工序加工，还原真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。
出炉7分钟内品尝口感最好
胤千烤鸭最大的特色是最好现烤现片。因为在烤之前，每只填鸭需要在特制的风干柜风干24小时，目的就是将鸭子身体里的水分吹干，如此烤出来的鸭子皮更加酥脆。进焖炉后，烤制60-70分钟，℃左右的高温与糖分相互碰撞，皮肉油脂发出美妙的嗞嗞声，直到通体枣红。伴随着被烤得嗞嗞作响开始流油，晶莹的油随炙烤而滴落，鸭子外表也逐渐变得金黄，一只合格的烤鸭也就完成了。
烤好后的鸭子，独有的枣红色外皮，散发着浓烈的脂香。为保证口感、观感，出炉7分钟之内必须趁热将鸭子片好。因此，这样的烤鸭做外卖其实是“暴殄天物”的。片皮师傅的技术好不好，直接关系到鸭胸片得干不干净，柳叶条划得好不好看。这里的片鸭师傅是北京来的，现场“拉条片法”片鸭，下刀快准稳，片完一整只鸭也不过需要4-5分钟。
一般一只鸭子可以片94-96片，切好大致分为三盘，鸭脯皮为一盘，“柳叶条”鸭胸、“杏仁片”鸭腿为另两盘。吃烤鸭还要搭配八味标配酱料：葱丝、黄瓜、红心萝卜、甜面酱、日式萝卜、日式泡姜、甜橙沙拉酱、白砂糖；另外搭配小火慢炖的鸭汤，“原汤化原食”；鸭骨架除了煲汤外还可以选择做成椒盐鸭架，鸭骨架切成小块，将肥油部分剔出，油锅里一煸，立刻变得香脆诱人。
“我们不单单有烤鸭。”胤千烤鸭的老板娘介绍，作为曾创立“叫个鸡”和“鸡动侠”的店家，他们所有的凉菜都是自制的，也尽心开发属于自家风格的菜品。
据了解，刚刚复工的胤千烤鸭最近的福利是烤鸭“买一赠一”，也就是说，这里有只半价的“酥不腻”烤鸭在等你。