胡萝卜中含有丰富的维生素A，是维护上皮组织正常机能，促进新陈代谢的重要物质，有助于增强机体免疫能力。同时胡萝卜还能帮助排除毒素、清洁皮肤、保护眼睛健康。另外，胡萝卜中的胡萝卜素也可以帮助预防夜盲症。另外，胡萝卜中的木质素还能提高人体免疫力，抑制癌细胞的生长。
1.利肝健胃：胡萝卜营养丰富，含有多种维生素、微量元素及果胶等，是一种很好的补肝健脾蔬菜。对人体有非常多的好处，可以促进消化，利膈健胃、利肝健胃等。还可降低胆固醇，减少结肠癌和直肠癌风险。还可以降低血脂（β-脂蛋白）。胡萝卜素是维生素A的前体，具有维持正常生长和生殖机能的作用；还可增强机体的免疫能力以及肿瘤预防功能；能加速细胞增殖，有防止细胞癌变和降低患癌风险等作用。
2.解毒消肿：胡萝卜是重要的利尿剂，可以促进体内水与钠的排出，并有助于消除水肿。胡萝卜含有丰富的维生素A原（胡萝卜素），这种物质在体内可以转化为维生素A。胡萝卜含有大量果胶，与胃酸反应后生成难以消化的物质，能软化大便，降低肠内压力，使粪便变软易于排出，对治疗便秘及预防结肠癌有良好作用；胡萝卜素还可以清除致人衰老的自由基。
3.降血压：胡萝卜中含有一种木质素的成分，能提高机体免疫功能，还能降血脂，抑制癌细胞生长，对多种癌症有预防作用。胡萝卜的降压功能是由于其含有丰富的维生素P，这种物质与钙结合后，能增强血液弹性，促进纤维蛋白溶解，降低血脂。胡萝卜中丰富的钾离子可与钠离子结合，增加细胞外液分泌和排除量，从而起到降压作用。另外胡萝卜中还含有一种叫芥子油的物质，它可以促进胃肠蠕动；其所含之胡萝卜素可以增强人体免疫力；所含之钾离子可以防止钠离子导致的细胞水肿和血压升高等。因此对高血压、心脏病、肾炎患者都有辅助治疗作用。
4.防癌抗癌：胡萝卜还含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。据英国《每日邮报》报道，美国哈佛大学的研究人员发现，胡萝卜中的抗氧化剂能增强人体免疫系统的功能。胡萝卜中所含的木质素也有同样的功效，所以经常食用可以防癌抗癌。国外有专家发现，每周吃3次胡萝卜可使肺癌风险降低40%—50%。研究人员还发现，每天吃一根胡萝卜比不吃胡萝卜的人能多吸收10%—15%左右的胡萝卜素，对保护视力也有帮助。