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《红楼梦》这本百科全书式的名著内容宏富、包罗万象。而平凡如你我，也许只为书中那些不厌精细的饮食之道所吸引。
就拿我们日常最重要的主食之一“米”来说，书中提到的就有碧畦香稻粳米、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉秔、红稻米、白粳米、江米、下用常米……吃法也是五花八门。
从今天起，一言就与大家一起聊聊《红楼梦》中的“米”。
”
Part
17
这是红楼谈米的第17篇推送，
文章总共字，阅读大约需要10分钟
芳官不吃的酒酿清蒸鸭子，果真油腻吗？
真米如初专栏作者
一言
87版《红楼梦》
一个是“面如满月犹白，眼如秋水还清”，一个是“面若中秋之月，色如春晓之花”。芳官与宝玉，不仅“像是双生的兄弟两个”，还凑到一起香香甜甜地吃过汤泡饭（点击《请来一份贾宝玉同款的汤泡饭》）。
当时，柳嫂子送来的食盒里，不仅有汤泡饭的主角——绿畦香稻粳米饭和虾丸鸡皮汤，还有一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌的胭脂鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥。
而除了汤泡饭，芳官只“拣了两块腌鹅”，宝玉则“吃了一个卷酥”，唯独那碗酒酿清蒸鸭子，谁也没动。按芳官的说法，是因为“油腻腻的，谁吃这些东西”。
酒酿清蒸鸭子是否真的油腻呢？
《红楼梦》中没有描述它的做法。倒是与曹雪芹几乎同时代的美食家袁枚，在他的《随园食单》里记录了一道蒸鸭：
生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。
肥鸭肉质鲜嫩、脂肪丰厚，加入糯米和各色配料，一方面可以丰富口感，另一方面也可以吸取油脂。不过，又加入了小磨麻油和鸡汤提鲜增香，的确是会显得有些油腻。
从菜名上看，酒酿清蒸鸭子应该与这道蒸鸭做法不同。
首先，它主要的配料不是生糯米，而是糯米发酵而成的酒酿，也叫“酒娘”。
清朝盐商童岳荐编撰的《调鼎集》第一卷“调和作料部”中，详细记述了酒酿的做法：
白糯米一斗，夏日用冷水淘浸过夜，次早捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内，至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平。饭中开一锅穴，再用碎白药一粒，糁匀窝穴周围，其缸用包袱盖好，三日其窝有酒，即成酒娘。
为什么蒸鸭子的时候要用酒酿呢？
一是与袁枚蒸鸭中的配菜一样，起到吸收油脂的作用。
二是去除腥膻。《吕氏春秋?孝行览?本味》说“水居者腥”，鸭子的腥味自然较重。而酒酿能溶解鸭肉中的三甲胺等腥味物质，使其随酒的挥发性成分一起散出；还能与鸭肉中的脂肪发生酯化反应，生成芳香物质，增加醇香和回甜。
三是有益于养生。鸭肉性寒，酒酿性温，二者一中和，这道菜就变得性味平和，适宜大多数人食用。
真可谓“一举三得”。
其次，它的制作工艺是清蒸。
袁枚的蒸鸭配料繁复，调料也十分讲究。例如其中提到的“秋油”，是深秋的第一抽酱油，品质极佳。
但这与“清蒸”是有差别的。《现代汉语词典》对“清蒸”的解释恰恰是“不加酱油带汤蒸”。
清蒸菜肴注重的就是原汁原味，不加其它配料，不用味道浓重的调料，只以主料略略调味蒸制而成。
这样做出来的酒酿清蒸鸭子，才能避免浓油赤酱。吃在嘴里，也不会感觉油腻。
87版《红楼梦》
看来，说酒酿清蒸鸭子“油腻腻的”倒真是冤枉了这道美食。也许就像柳嫂子吐槽的那样，这些少爷姑娘们是“每日肥鸡大鸭子……吃腻了膈”吧。
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