食话六则
作者：破月
萝卜
昔年所见有两种，一类是红萝卜，红皮白心，呈纺锤形，俗呼“假革命”，汁多皮薄，味甜个大，生食极妙，引周作人日记“红萝卜大如芋头，色红如胭脂，皮甚薄，味甘。搥碎，不可用刀切，加秋油拌食”。一类是白萝卜，即今常见者，应是从北方引种而来，亦有青皮者，当是变异品种。
萝卜丝煮鱼。水乡多鱼，农家做法，多是白萝卜丝煮鱼，冬日鱼汤凝冻，用以佐粥，要比平日多下一碗。
豆腐萝卜圆子。乃是年节食物，做法类肉圆子、鱼圆子，但因入了油锅炸，又掺了少许肉末、鸡蛋，味道亦不错。
萝卜汤。屋外落雪时，煮锅萝卜汤来喝，是很舒服的事。驱寒暖胃，兼能去肺气。排骨萝卜汤，最是家常。若以砂锅炭火来煮，甚佳。排骨出油，渗出砂锅外，汤清而味厚，憨休禅师云，砂锅煨尽竹枝长，佛在烟火里。炖骨头汤，以量大为佳，一次放足清水，中途再添水，味道就寡淡了，有些扬子江中水的玄妙。昔在江陵求学时，喝过不少萝卜汤，离开多年，往往忆及那碗萝卜多而排骨少的汤。
腌萝卜干。吾乡的腌萝卜干极咸，盐多不坏菜，但夏日里依旧可以在腌萝卜干中见到苍蝇的幼虫，因是饭苍蝇，故而还能在谈笑间吞下一口干饭。旧社会里学徒，往往要吃三年萝卜干饭。九十年代，吾乡农村的初中生，需要带菜上学，一般用罐头瓶带腌萝卜干去。吃着吃着，也就毕业了，有去读高中的，有南下打工的，也有去继续吃三年萝卜干饭的。多年之后再聚首，谈到萝卜干的话题，是免不了要再开瓶酒的。
豆腐
油豆腐。北人作豆腐泡，刚炸出豆腐泡酥脆且香，蘸酱而食，一口一个，空口吃也行，随意。油豆腐，油在豆腐前，衡阳樟木寺的油豆腐好吃，是用茶油炸的。油豆腐蒸肉，可以待女婿。炒白菜、炒烟笋，也不差。我在王夫之故里吃过两年的油豆腐炒烟笋，颇有出尘之气。
腐乳。吾乡作烂豆腐。长沙作“猫乳”，方言中“腐”“虎”同音，又忌讳说“虎”，故将“腐”改读作“猫”。南岳腐乳很出名，朝圣香客走的时候大都带一罐回去。下白米饭、炒空心菜、调火锅蘸料都相宜。
麻婆豆腐。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”我平素喜欢读竹枝词，较诗词而言多情趣。吃麻婆豆腐，讲究烫字，一烫抵三鲜，若是麻婆选牛肉，那便是更妙了。昔年沙市的德庄火锅，麻婆豆腐尤为正宗，涮完火锅，叫盘豆腐下饭，皮带要松一松。
懒豆腐。亦作“合渣”。恩施各县皆食，以宣恩为最，“辣椒当盐，合渣过年。”豆浆加水煮开，入青菜，即成，比起打豆腐，真是名副其实。亦有合渣粉，味稍逊。合渣配蓑衣饭，真“挑水的娶了个卖茶的”。蓑衣饭即包谷饭，包谷磨碎，掺入大米同蒸，色泽金*、清香扑鼻，唯喇喉咙，包谷喳太粗糙了，没有合渣来送，简直难以下咽。余初见蓑衣饭，误以为蛋炒饭，一时传为笑柄，友人至今提及。
豆干。利川柏杨镇出豆干，号为柏杨豆干，薄如纸片，色如柠檬，是消闲的妙物。又有花坪桃片糕，花坪在建始，产核桃，桃片糕类云片糕，里面有大量的核桃仁。这两件小食，常搭在一起作为特产出售。十余年前，在红岩寺街上，豆干卖一块钱一袋，桃片糕十块钱一条（四盒），多买还可以打折。恩施山水皆好，又出好酒，以豆干就包谷酒，不亦快哉。
豆腐丸子。豆腐捏碎，入葱姜水，搓成团子，蒸熟即可。在乡下，能够常做肉丸子的人家不多，一般年关将至，开油锅，架蒸笼，炸完肉丸子，豆腐丸子也蒸熟了。初七初八，肉丸子见底了，就开始煮菠菜、豆腐丸子，偶有肉丸子混在里面，不啻中了大奖，仿日人俳句，可以作“冬日菠菜锅，捞出一颗肉丸子”。
油
棉籽油是棉花籽榨的油。二十世纪八九十年代，吾乡三朵花，棉花、塑料花、状元花，棉花是排在第一位的。吾乡的棉花是优质长绒棉，比*棉要好。到棉花采购站卖棉花，除了有现钱，还有一堆的票，化肥票、油票、饼票（棉籽榨油之后的棉渣）、花包票（装棉花的布袋，一包可装棉花百余斤）等。棉籽油有*，杀精伤肝。但是吾乡好像没有人在意，也不能在意，除了棉籽油也没有其他的油可以吃。棉籽油煎蛋，香。
菜油是油菜籽榨的油。在农业提留很重的年代，油菜是重要的经济作物，是孩子的学费、老人的棺材本、建房子的砖头钱。菜油色*，但因从小吃惯棉籽油，对菜油的气味难以接受。吃公家饭的亲戚常吃菜油，觉得健康，于我而言，则是无福消受。
豆油。吾乡的油坊，常用柴油桶装食用油，显得很厚实。豆油比棉籽油要香，也没有菜油那样特殊的气味。榨油后的豆饼，是最好的猪饲料，听老人言，在特殊时期，人亦食之。
麻油。麻油是稀罕物，很宝贵。芝麻快要收获的时候，是要去守夜的，防人偷割了去。芝麻花又可以做酒曲，酿出酒糟来吃。早上吃面，滴几滴麻油，汤都要喝完。
猪油。吾乡过早一般是糊汤米粉配锅盔，亦可喝上二两。糊汤米粉要放白胡椒粉、猪油，粉细汤厚，喝得呼呼响。家底殷实，才熬得起猪油。
榨菜·酱菜·腌菜
吾乡不产榨菜。乡村待客，榨菜炒肉丝，是好菜，酒饭皆宜。小卖部的榨菜以前是用瓦坛子装，半人高、窄口宽腹，从四川运来的。临了，伸出胳膊去掏，榨菜坨坨上带着红曲米的颜色。榨菜百搭，既当菜，又调味，炒千张、炒肉丝、烧豆腐、烧蛋汤、烧冬瓜，均添鲜美。吃白饭，就榨菜，是很多住校学生的记忆，并不觉得苦。
酱菜多是从卤菜摊子上买来的，同卤猪头、卤肥肠、卤鸡、卤鸭摆在一起。过年的时候，酱菜作为冷碟上桌，亦是有口福的事情。在乡村，要掏出现钱买回来的食物，都是难得的。
腌菜即咸菜。多半是自家来做，萝卜丝、洋生姜、辣椒、*豆、豌豆都可以腌，为了吃得长久，盐多不坏菜，总是很咸。咸了，才好下饭。嘴一摸，喝几碗井水，舒服。
洋姜
日前友人从沩山礼佛归来，带回几坛腌洋姜，云是旧日供给密印寺的斋菜。分而食之，滋味如昔，颇为感怀。洋姜确是妙物，尤宜腌制，香辣爽脆，佐粥、下饭、嗦粉皆可。空口来吃，亦是不错，且不含什么能量，实在适合做零食来推广。
在我的记忆中，吾乡的洋姜都是野生的，即便最初也是人工种植，后来也逸生了。查《武汉市主要蔬菜品种志》（年，武汉市蔬菜畜牧科学研究所编），有菊芋条，云为多年生宿根性作物，适应性强，耐旱、耐热、抗病虫力均强，耐瘠，耐贮藏。半桥道人方尚俊有洋姜诗云“竹样枝竿菊样花，房前屋后作篱笆。欲知洋姜诸般好，霜降时节刨地瓜。”颇为写实。洋姜夏末开花，初秋新获，每丛可收50余斤，实可补录至救荒本草。我幼年常去野地里挖了回来喂猪，用竹篮筐了，丢水沟冲去泥沙即可。
又菊芋花入画极美，莫奈曾于年作《菊芋花》，实为静物之名作。我曾托了湖北民院的王君画过一副洋姜图，仿的是林风眠的笔意，后来离开恩施时，丢了一个包裹，那图恰在其中。
荸荠
宁乡道林有荸荠基地，在善山岭，距网红打卡点风车处不远。去年冬天，去掘了一回，云是广西的种。广西出好荸荠，其荸荠糕亦佳。道林的荸荠滋味也不差。
《瓜蔬疏》“荸荠，方言曰地栗，种浅水”，吾乡呼作“皮雀”，尤有楚地遗音。荸荠表皮红紫乌亮，带出一股天然清凌凌的水气，荆州博物馆里很多漆器，导游介绍，这是皮雀红。荸荠可蔬可果，亦可救荒。
周作人《儿童杂事诗·新年》“新年拜岁换新衣，白袜花鞋样样齐。小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠”，载《亦报》时，丰子恺有配图，很是传神。
荸荠好吃难削皮，谚云“吃荸荠，荸荠有皮，皮上有泥。洗掉荸荠皮上的泥，削去荸荠外面的皮，欢欢喜喜吃荸荠”，儿时冬日里，闲坐禾场，围着婆婆削荸荠，暖阳下荸荠入口，沁人心脾。
昔年负笈岳口，老街上有人提了竹篮卖荸荠，削了皮的，白生生、水淋淋，打完桌球，吃完锅盔、嗦螺后，花两元钱买上一小堆，坐在人力三轮车上分食，外面夕阳正好。
作者简介
破月，80后，现居宁乡。吃货一枚，兼植物学爱好者。