潮州菜具有地方传统风味的特点
作者：朱彪初（中国烹饪大师）
照片：唐兹成收藏
一个地方的饮食习惯，往往标志着这个地方文明发展的程度。它是特定地理环境，物产条件和文化发展的产物。
潮汕平原地处亚热带，南临大海，北靠山区，雨量充足，四季常青，农田物产富饶，蔬果品类繁多，盛产名贵海味，素有鱼米之乡美称。自古以来，潮州地区文教蔚兴，民间工艺美术，音乐戏曲，以至包括饮食在内的风物文化，更有悠久历史。独具风味，饮誉中外的潮州菜就是在这种条件下形成和发展的。
朱彪初先生编著的《潮州菜谱》一书
朱彪初先生编著的《潮州菜谱》一书
.年朱彪初先生亲笔签名赠唐兹成《报刊专辑》一册
建国以后，随着工农业生产的发展，潮州菜在保持传统风味的基础上，广采博取各地名菜风味和烹饪技术，不断创新，精益求精，从而发展成为今天风味独特，菜式丰富，色、味、香、形并美的我国名菜之一。
由于潮州地区得天独厚，海产丰富，宜于烹调佳肴。唐代韩愈颇为赞叹地说：“……章举马甲柱，所以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。”说他“自宜味南烹”。
潮州海味菜肴，用料丰富，制作精细，调味清香适口，颇得中外人士好评。如红烧大明翅，什锦乌石参、大鱼丸、煸蟹塔、生炊龙虾、红炖大海螺、干炸虾枣、生炒日月蚝以及别具地方风味的小食“蚝烙”等名菜，是用新鲜海味作主要原料，皆以保持原味，具有清鲜味美特色著名。这些海味珍馐，与史文相印证，足以说明潮州地区烹饪海味技术传统深厚，是不断总结经验而发展起来的。
唐兹成与中国烹饪特级大师、潮州菜烹饪泰斗朱彪初先生合影
.7.13.
唐兹成与中国烹饪特级大师朱彪初伉俪及其高徒郑永忠合影
.7.13.
在潮州传统菜谱中，肉食类中的潮州烧乳猪，凉冻羊，美味烟香鸡，巧烧雁鹅等的烹调风味，也是别具一格。即以烧乳猪而言，用的配料有潮州甜酱、荷菜粿、香菜叶、生葱段，与其他地区的明炉全乳猪的制作法和配料有所不同，独具风味。
潮州菜的传统风味，不仅表现在以海味、河鲜和畜禽等为主要原料的菜肴方面，而且还表现在善以蔬一果为原料的素菜上。称为素菜，取其清淡之意，并非斋菜。如甜芋泥、蜜浸地瓜（红心番薯)、甜瓜、马蹄泥、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、红炖油菜和八宝素菜之类。
倘供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和店铺开张等吉庆之日宴饮，在盛宴开始与殿后各上一味甜菜，寓“头尾甜”之意。宴席之间，为助消化。退肥腻和解酒，还要先后跟上数道“潮州功夫茶”。潮州地区的饮食艺术，原是和历史悠久的茶道功夫分不开的。
潮州菜之所以享盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式各依原料特点而多样化，保持各类菜式的特有风味。其制作方法，大致分为煎、炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、煽、卤、熏、扣、泡、滚、拌，而且刀工讲究，汤菜功夫尤深。故其品味各有不同，形成富有地方风味的潮州菜系。其中以清炖、红炖、汤泡最具特色，够工够火，汤水清鲜可口，而且各保原味。
潮州菜很重视配酱调味。各样大菜上席时，必配以种种酱碟，碱、甜、酸、辣，各有讲究。如生炊海鲜，生炊龙虾，必配桔油，生炊螃蟹，必配姜末醋、卤鹅，生滚鲤鱼，必配蒜泥醋，烧雁鹅必配梅膏，烧乳猪必配甜酱，烧大海螺必配梅膏芥末，清炖白鳝，清炖水鱼必配红*油……酱碟繁多，蔚为大观。
潮州菜具有地方传统风味的特点，在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。如厨师用竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种“彩盘”艺术，更是大受欢迎。
唐兹成，竹风斋主，中级职称，年举办唐兹成书法展，先后撰写地方历史文稿30多万字，发表于《南方日报》《羊城晚报》《中华姓氏研究》《广东史志》《潮商·潮学》《潮汕史学》《潮学》《潮州文化研究》《汕头日报》《汕头特区报》《汕头都市报》《揭阳日报》《揭阳史志》《揭阳*史》《揭阳文艺》《侨声》等报刊，入编《祠堂文化论文选编》《作家笔下的揭阳》《揭阳特色民俗选粹》《惠来五百年》《惠来文史》等书籍。为惠来县文联申报“广东十大海上丝绸之路文化地理坐标”撰写资料个人著作有《竹风墨韵》（中国书画出版社出版）；文学著作《惠来风情》（珠江文艺出版社出版），获广东省第五届民间文艺学术著作奖，入藏国家图书馆。
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